由于肝脏是人体的一个大“化学加工厂”，人吃进去的食物经胃肠吸收后都运送到肝脏，在肝脏“加工”成人体自身的蛋白质、脂肪和人体代谢所需要的糖，还可变成能量使人能正常地从事工作和学习。一旦这个“化学加工厂”受到破坏，吃进的食物就不能正常地进行“加工”。肝脏“加工”这些食物的能力是不同的。按“加工”的难易程度来分，肝脏最容易加工的食物是糖和淀粉类，其次是蛋白，最后是脂肪。因此在肝炎的急性期，病人应以进食糖和淀粉类食物为主，饮食要清淡，易消化吸收，富含维生素，可少量多餐。肝炎恢复期可增加蛋白质的摄入量，有助于肝细胞的恢复。肝炎恢复期病人的食欲增加，但要注意控制体重，过于肥胖易可加重肝脏负担，引起脂肪肝。肝硬化时要低盐饮食，以利腹水的消退，还要避免较硬的食物，以免造成食道静脉破裂大出血。肝病病人不宜饮酒。
急性肝炎病人的饮食原则
对于急性肝炎病人来说，除以中西医结合治疗外，饮食疗法也是促进急性肝炎恢复的重要手段。病人在患病期间应注意休息，调节饮食结构，药食结合，促进食欲。食疗方法应与每个病人的具体情况结合起来，因人、因地、因时制订出切实可行的饮食方案。一般肝炎病人的饮食要新鲜、易消化，并含有一定数量的蛋白质、碳水化合物和维生素B、维生素C。对急性肝炎病人的营养治疗应强调高蛋白、高糖、高维生素、低脂肪食品，即“三高一低”。
1高蛋白肝脏是体内蛋白质分解和合成的重要器官，肝脏发生病变，影响消化酶的分泌，使胃肠蠕动减弱，食物的消化吸收受阻，蛋白质吸收、合成减少，且肝病时，自身蛋白质分解加速，大量蛋白丢失，血浆蛋白下降，使受损的肝组织难以修复，甚至因低蛋白而产生局部水肿及腹水，故应补充高蛋白的饮食。进食时，既要注意蛋白质的量，还要从质的方面加以选择。在高蛋白食物中，必需选用含氨基酸丰富的食物，如蛋类、牛奶、瘦肉类和豆制品，而含脂肪过多的肥肉食后不易消化，常有胀闷感，故不宜食用。肉类食物宜选用鱼肉、免肉、鸡肉、猪瘦肉等。豆类蛋白如豆制品，与动物蛋白同食，有互补作用，可提高其生理价值，但消化不良、食后有胀满感者，豆腐不宜多食。
2高糖糖类是人体的热量来源，因此应注意糖类的补充。然而，糖类的供给要适当，不宜过量。肝炎病人由于食欲减退，摄入量少，血糖浓度下降，易出现面色苍白、心悸汗出、体倦乏力等低血糖反应。补充糖类，如葡萄糖、蔗糖、蜜糖、水果汁等，既可防止上述症状发生，且糖有利尿、解毒作用，有利于黄疸的消退、肝功能的复原。但另一方面，摄入过多的糖分，会影响胃酸及消化酶的分泌，从而降低食欲。糖类容易发酵，产生大量气体，易导致腹胀，尤其病人脾胃功能减退，出现腹胀、纳少、舌苔厚腻时，更不宜过多食糖。同时，糖代谢过程比脂肪迅速，从而取代脂肪分解，导致脂肪贮蓄，易发胖或产生脂肪肝，影响肝炎的治疗。因此，肝炎膳食糖量的供给，应适量，而不宜过量。
3补充维生素肝脏受损害时，维生素摄入和合成减少，且消耗增加以致缺乏，故必需适当补充B族维生素、维生素C及维生素A等。动物的肝脏含有丰富的维生素B，约10倍于其他肌肉组织的含量；小麦、花生、豆芽、新鲜蔬菜、水果均含有丰富的维生素B；维生素A的摄取主要来源于胡萝卜、绿色菜叶、牛奶、鱼肝油、动物肝脏等；而维生素C主要来源于新鲜水果、蔬菜，尤其是山楂、柑、橙。因此，上述水果，蔬菜、肉类可以多食，以补充足够的维生素。
4低脂肪脂肪可供给人体热量及某些脂肪酸和脂溶性维生素，而且可促进食欲，一般病人每日可食脂肪40~60克。脂肪代谢需要肝脏分泌的胆汁，凭借胆汁才能将脂肪分解成能够吸收的微粒。但患急性肝炎时，由于肝脏炎症导致胆汁分泌不足，从而使脂肪的消化吸收能力下降，大量食用高脂肪的物质，强迫肝脏分泌胆汁，会增加肝脏的负担，使病情加重。因此，在急性肝炎期，应当少食含有脂肪的物质，以病人能耐受又不影响食欲及消化为度。在黄疸消退、食欲增加时，可食用易消化的含胆固醇少的脂肪，如植物油、奶油等，若摄入过多则会影响脾胃的消化与吸收，以至出现腹胀、腹泻等症，同时肝细胞内脂肪沉着能妨碍肝糖元的合成，日久可导致脂肪肝，并能降低肝细胞的生理功能。
慢性肝炎病人的饮食原则
慢性肝炎的饮食与急性肝炎有所不同，以进食清淡、易消化、富含营养的食物为原则，应摄入含足够蛋白质、糖类、维生素及矿物质的食物。黄疸病人应减少蛋白质摄入，脂肪不必限制过多，以不影响食欲为度，但已形成脂肪肝者则应限制。
所食食物宜杂，不应偏食，因为食物也有四气五味之偏，它们对人身五脏的作用各不相同，过食某种食物必然会产生不良的影响，这也是食疗理论的重要依据。主食应以米、面等软食物为主，可以多食用大米、小米、玉米及赤豆等制作的粥、馒头，副食应多食新鲜蔬菜、水果，可适当进食牛肉、羊肉、猪肉、蛋类、动物肝脏等。不宜多吃刺激性强的食物，如葱、姜、蒜以及煎炸炙之品。应严格戒酒戒烟，酒的主要成分乙醇及其代谢产物乙醛，均可损害肝细胞，黄疸肝炎病人已有肝细胞的损害，影响了对乙醇的解毒功能，若再饮酒，必然会进一步破坏内脏，加重病情。
慢性肝炎病人应选择合理的食物，少食多餐，不应有饱胀的感觉，切忌暴饮暴食。另外，生活要有规律，可适当参加一些轻松愉快的活动，保持乐观的情绪，树立战胜肝病的信心。
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